Prime Cost: con số duy nhất nên xem mỗi tuần

Chủ quán nào cũng theo dõi doanh thu. Rất ít người theo dõi Prime Cost — trong khi đây mới là con số nói cho bạn biết quán có sống được không.

Prime Cost là gì

Prime Cost là tổng của hai khoản chi lớn nhất, tính trên doanh thu:

Prime Cost % = (giá vốn hàng bán + tổng chi phí nhân công) / doanh thu thuần × 100

Nhân công tính đủ: lương cứng, lương ca, thưởng, bảo hiểm, và cả phần bạn tự trả cho mình nếu bạn đứng quán.

Gọi là "prime" vì hai khoản này chiếm phần lớn chi phí và là hai khoản bạn thật sự điều chỉnh được. Tiền thuê mặt bằng thì đã ký hợp đồng rồi, tháng sau cũng thế.

Bao nhiêu là ổn

Prime Cost	Nghĩa là
Dưới 60%	Tốt. Còn dư cho mặt bằng, tiện ích và lãi.
60–65%	Chấp nhận được với phần lớn mô hình F&B.
65–75%	Mỏng. Một tháng vắng khách là âm.
Trên 75%	Đang lỗ hoặc sắp lỗ, dù doanh thu nhìn vẫn đẹp.

Con số cụ thể khác nhau theo mô hình — quán đồ uống thường giá vốn thấp nhân công cao, quán ăn thì ngược lại. Nhưng ngưỡng "trên 75% là báo động" thì gần như đúng ở mọi mô hình.

Đọc nó khi thấy cao

Prime Cost cao chỉ nói có vấn đề, không nói vấn đề ở đâu. Tách hai vế ra thì mới biết.

Nếu giá vốn cao

Nhìn theo thứ tự này:

Công thức có đúng không. Định lượng trong đầu và định lượng thực tế ở quầy pha thường lệch nhau. Đong lại vài ly rồi so.
Có tính thiếu khoản nào không. Bao bì, đá, topping tặng kèm — xem lại bài về giá vốn một ly trà sữa.
Hao hụt. Chênh lệch giữa lượng đáng lẽ dùng và lượng thật sự hết. Đây là chỗ tiền chảy đi mà không ai thấy.
Giá nhập có tăng không. Nếu giá vốn của bạn là con số gõ tay từ ba tháng trước thì nó đang sai, và sai theo hướng có lợi cho cảm giác của bạn.

Nếu nhân công cao

Không phải cứ cắt người. Xem trước:

Giờ cao điểm và giờ vắng có xếp ca khác nhau không, hay lúc nào cũng chừng đó người.
Có việc nào đang làm tay mà máy làm được không.
Doanh thu trên mỗi giờ công là bao nhiêu, và nó đang đi lên hay xuống.

Đo hàng tuần, không phải hàng tháng

Đây là phần quan trọng nhất của bài.

Chốt sổ tháng cho bạn biết tháng trước đã xảy ra chuyện gì. Biết muộn 30 ngày thì không sửa được nữa — tiền đã tiêu rồi.

Đo hàng tuần thì khác. Giá nhập vừa tăng, tuần sau bạn thấy ngay. Một ca xếp dư người, cuối tuần đã lộ. Bạn còn ba tuần nữa trong tháng để chỉnh.

Một quán đồ uống mà chúng tôi làm việc cùng đo Prime Cost lần đầu ra 166% — bán một đồng tốn hơn một đồng rưỡi. Con số đó tồn tại nhiều tháng trước khi có ai đo. Ba tháng sau khi bắt đầu theo dõi hàng tuần, nó còn 92%. Vẫn chưa tốt, nhưng đã đi đúng hướng, và quan trọng hơn: đã biết mỗi tuần mình đang ở đâu.

Không đo thì không sửa được. Đo mỗi tháng một lần thì sửa muộn.